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삼계탕 이미지.

인천 송도의 한 삼계탕 전문점에서 “닭 내장에서 분변 냄새가 나는 이물질이 나왔다”는 주장이 제기되며 논란이 커지고 있다.음식점 측은 문제가 된 물질이‘닭똥’이 아니라 닭의 위에 해당하는 근위,이른바 닭똥집 내부가 제대로 제거되지 않은 것이라고 해명했다.과연 닭똥집에서 실제로‘똥’이 나올 수 있는 일일까.

닭똥집으로 불리는 부위는 정확히 말하면 닭의 소화기관인 근위다.닭은 이가 없기 때문에 먹이를 잘게 부수기 위해 이 기관 안에 모래나 작은 돌,사료 찌꺼기 등을 저장해 두고 마찰로 소화를 돕는다.따라서 근위는 본래 음식물과 소화 잔여물이 머무는 공간이며,조리용 식재료로 사용되기 전에는 반드시 내부를 절개해 내용물을 제거하고 여러 차례 세척하는 과정을 거쳐야 한다.

그렇다면 근위 안에서‘진짜 분변’이 나오는 것이 가능할까.닭의 소화 과정은 입에서 시작해 모이주머니와 위를 거쳐 근위에서 음식물이 분쇄된 뒤 소장으로 이동하는 방식이다.이후 소장에서 소화가 끝난 찌꺼기가 대장과 총배설강을 통해 밖으로 배출되면서 비로소 분변이 된다.다시 말해 배설물은 소화가 끝난 이후에 형성되기 때문에,근위 안으로 다시 분변이 들어가는 구조는 아니다.

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그럼에도 불구하고 소비자가 “분변 냄새가 난다”고 느끼는 상황은 실제로 발생할 수 있다.근위 내부가 충분히 손질되지 않았을 경우 소화되지 않은 사료 찌꺼기,바카라 하는법섬유질,모래,위액과 섞인 내용물이 그대로 남아 있을 수 있는데,이런 물질은 조리 과정에서 강한 악취를 내거나 황갈색 덩어리 형태로 굳어 외형상 분변과 유사하게 보이기도 한다.특히 고온에서 가열될 경우 냄새가 더욱 강해져,이를 접한 소비자가 분변으로 오인할 가능성도 적지 않다.

문제는 이것이 단순한 오해로 끝날 사안이 아니라는 점이다.근위 내부의 내용물은 분변은 아니더라도 식용으로 적합하지 않은 소화 잔여물이다.이를 제거하지 않은 채 조리해 제공할 경우 음식에서 심한 이취가 발생해 섭취가 어려워질 수 있고,바카라 하는법위생 관리가 미흡하다는 인상을 주며 식중독 등 안전 문제로도 이어질 수 있다.식품위생 전문가들 역시 근위는 반드시 내용물을 완전히 비우고 세척해야 하며,그렇지 않을 경우 조리 과정 전반에 대한 관리 부실로 볼 수 있다고 지적한다.

이번 논란에 대해 음식점 측은 문제가 된 물질이 닭의 변이 아니라 근위 내부가 제대로 제거되지 않은 것이라고 해명했다.닭의 소화 구조를 고려하면 “닭똥이 그대로 들어갔다”는 표현은 과학적으로는 맞지 않는다.다만 손질 과정이 미흡해 소화 잔여물이 남아 있었을 가능성은 충분히 있으며,그 결과 소비자가 분변 냄새로 인식할 만큼 불쾌한 상황이 발생했을 수 있다는 점에서 책임 논란을 피하기는 어렵다.

결국 이번 사안의 핵심은‘닭똥이었느냐 아니냐’의 문제가 아니다.소비자에게 제공되는 음식이 위생적으로 적절하게 손질됐는지,식재료 전처리 과정이 기준에 맞게 이뤄졌는지가 본질적인 쟁점이다.닭똥집에서 실제 분변이 나왔을 가능성은 극히 낮지만,그렇다고 해서 소화 잔여물이 남아 있는 음식이 정당화될 수는 없다.이번 논란은 외식업계의 식재료 관리와 위생 기준을 다시 한번 점검하게 만드는 계기가 되고 있다..