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막걸리를 솥에 붓고,소줏고리를 위에 얹는다.솥과 소줏고리는 밀가루 반죽으로 밀봉하고,소줏고리엔 얼음을 부었다.찬 기운에 응결된 증기가 그릇에 투명한 액체로 모인다.소주가 만들어지는 과정이다.

지난 13일 막을 내린 넷플릭스 요리 서바이벌 예능‘흑백요리사 2’1화의 한 장면이다.떨리는 손으로 음식보다 술을 먼저 만들어내던 이 사람‘술 빚는 윤주모’윤나라(39·사진)씨다.지난 22일 서울 용산구 해방촌 윤주당에서 그를 만났다.윤주당은 그가 2019년부터 운영하다‘흑백요리사 2’출연 이후 잠시 쉬고 있는 식당이다.윤씨는 “한국에 전통주 문화와 그에 걸맞는 음식이 있다는 걸 알리고 싶었다”고 했다.

첫 라운드에 그는 직접 내린 소주에 밥·반찬을 더해‘주모의 한 상’을 내놓았다.심사위원 안성재 셰프는 “특별한 손맛”이 느껴진다며 고민 없이‘생존’판정을 내렸다.


‘윤나라 인생’의 변곡점도 그‘경험’에 있었다.윤주모가 되기 전,그는 서울예대 영화과를 졸업한 후 공연 기획 일을 하고 있었다.“2011년 한 공연을 기획하면서 자희향이란 전통주를 처음 만났다‘세상에,쌀·물·누룩으로만 빚었는데 과실향이 나고 너무 맛있네’이러면서 푹 빠졌다.몇 년 뒤 그 술을 만든 분의 선생님을 찾아가서 배우기로 했다.그때 서른 살이었다.”

박록담 한국전통주연구소 소장을 만난 윤씨는 술의 역사와 문화를 배우고,BC.Game『음식디미방』 『산가요록』 등 고(古)조리서를 보며 직접 술을 만들었다.그렇게 윤나라는 윤주모가 되어갔다.해방촌에 주막 윤주당을 열고 손님들에게 “주모라고 부르라”고 했다.


곰팡이와 효모를 모두 가지고 있는 누룩은 그 종류가 헤아리기 어려울 정도로 많다.그래서 계절을 이용하고 쌀과 물의 비율을 조정하면,쌀·물·누룩만으로 만들 수 있는 술이 셀 수 없이 많아진다.윤씨가 이제까지 개발한 술은 총 3종이다.모두 2024년 서울 종로구 운니동에 문을 연 자신의 양조장에서 만들었다.




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