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양배추는 먼저 겉잎 2~3장을 제거해 오염 가능성이 가장 높은 부분을 없앤다.그 다음 통째로 흐르는 물에 놓고 손으로 문지르듯 씻어 표면의 흙과 먼지를 제거한다.사진=클립아트코리아 
양배추는 겉이 단단해 "안 씻어도 된다"는 말이 자주 따라붙는다.실제로 겉잎이 보호막 역할을 하긴 하지만,이것만으로 위생이 완전히 보장되는 것은 아니다.재배와 유통 과정을 거치며 표면에 흙과 먼지,농약 잔류 물질이 남을 수 있다.영양 손실을 줄이면서도 안전하게 먹는 방법은 분명히 따로 있다.양배추 세척을 둘러싼 오해와 진실을 알아본다.
겉잎만 떼면 끝?절반만 맞는 이유
양배추는 결구 구조 덕분에 속잎이 비교적 외부 오염으로부터 보호되는 채소다.이 때문에 겉잎 몇 장만 제거하면 충분하다고 여기는 경우가 많다.하지만 실제로는 재배 중 살포된 농약이나 흙,유통 과정에서 묻은 먼지가 겉잎 표면과 잎 사이에 남아 있을 수 있다.겉잎 제거만으로는 표면에 남은 오염 물질을 완전히 제거하기 어렵고,특히 생으로 섭취할 경우 위생 관리의 중요성은 더 커진다.겉잎 제거는 세척의 대체가 아니라 세척 전 단계에 가깝다.
물에 오래 담그면 영양 손실 커진다
양배추를 깨끗이 씻겠다는 이유로 물에 오래 담가두는 방식은 바람직하지 않다.양배추에 풍부한 비타민 C와 엽산은 수용성이라 물에 오래 노출될수록 빠져나가기 쉽다.또한 장시간 담가두면 조직이 약해져 식감까지 떨어뜨릴 수 있다.가장 현실적인 방법은 흐르는 물에서 짧고 여러 번 헹구는 것이다.절단한 뒤 오래 담그는 것보다는 통째로 씻은 뒤 필요한 만큼 잘라 다시 한번 가볍게 헹구는 편이 영양 보존에 유리하다.
가장 안전한 세척 순서
양배추 세척의 기본은 단순하지만 순서가 중요하다.먼저 겉잎 2~3장을 제거해 오염 가능성이 가장 높은 부분을 없앤다.그 다음 통째로 흐르는 물에 놓고 손으로 겉면을 문지르듯 씻어 표면의 흙과 먼지를 제거한다.이후 조리에 사용할 크기로 자른 뒤,잎 사이사이에 물이 닿도록 다시 한번 흐르는 물에 헹군다.이때 식초나 소금,GM볼베이킹소다를 사용하는 경우가 많지만,살균 효과에 비해 영양 손실과 조직 손상 가능성이 더 크다.깨끗한 물로 짧게,여러 번 헹구는 것이 가장 안전하고 효율적인 방법이다.
생으로 먹을수록 세척 기준은 더 엄격하게
가열 조리를 하면 대부분의 미생물 위험은 줄어들지만,샐러드나 쌈처럼 생으로 먹을 경우에는 세척 기준이 훨씬 엄격해져야 한다.겉잎만 제거하고 씻지 않은 상태로 섭취하면 잔류 물질이나 미세한 오염이 그대로 몸에 들어갈 수 있다.특히 어린이,노약자,면역력이 약한 사람은 이런 위험에 더 민감하다.'안 씻어도 된다'는 말은 조리 후 섭취를 전제로 한 제한적인 표현일 뿐,생식에는 해당되지 않는다.양배추를 건강하게 먹기 위해서는 겉잎 제거와 세척을 함께 하는 기본 원칙을 지키는 것이 가장 확실한 방법이다.
